Mortens Bagebog

Næringsrige brød af fuldkornshvede

E-bagebog af Morten Nielsen, stifter af Nordisk Næringshus, som siden 2006 har beskæftiget sig med udvikling af fuldkornsbrød.

Både økonomisk og sundhedsmæssigt er der udbytte at hente ved at bage selv.

Mortens bagebog er skrevet, så selv it-nørden, der aldrig tidligere har sat fod i et køkken, kan bage gode, næringsrige fuldkornsbrød.

For den erfarne hjemmebager er der viden at hente om bagning med fuldkornsmel, som ikke tidligere har været tilgængelig i samlet form.

E-bogen er på 58 sider, rigt illustreret og kan nemt udskrives, så man har den på papir. Fås direkte fra forlaget Nomedica.dk eller førende
e-boghandlere. Findes også på bibliotekernes e-reol – bestil den her: https://ereolen.dk/ting/object/870970-basis%3A51833821

Uddrag fra e-bogen:

Det sigtede hvedemel, der oprindelig var tænkt som ingrediens i kage og søndagsbrød, har taget overhånd i en sådan grad, at det i dag er praktisk talt umuligt at opdrive et ægte fuldkornsbrød bagt på hvede. Og dog er sådanne fuldkornsbrød af hvede nogle af de skønneste, mest alsidige og næringsrige brød, man kan sætte tænderne i.

Det er mit håb med denne lille bog at inspirere såvel industri- som hjemmebageren til at forsøge sig med fuldkornsbrød af hvede – og gerne i kombination med andre kornsorter, frø og nødder.

Når vi arbejder med fuldkornsbrød, skal dejen være så tilpas våd, at den nemt lader sig ælte i en skål ved hjælp af en grydeske eller en almindelig elpisker med dejkroge. Der er således ingen grund til at få hverken mel på bordet eller klæbrig dej på fingrene – alt foregår i en skål, og hænderne kommer aldrig ned i dejen.

Indtil industrien lærer at omstille produktionen af brødprodukter til sunde, langtidshævede brød af fuldkorn, må vi derfor i bogstaveligste forstand tage skeen i egen hånd og bage vores egne brød.

Jeg angiver kun ganske få opskrifter, for så snart man har grundelementerne på plads, er det min erfaring, at det er sjovere og mere udbytterigt selv at eksperimentere med ingredienser og fremgangsmåder.

Der er en grund til, at alt godt brød har fået lov at hæve længe. Der sker nemlig en række vigtige processer under hævningen, som både har betydning for smag, konsistens og næringsværdi.
Industribrød er aldrig langtidshævet, så allerede der har hjemmebageren en fordel.

Indholdsfortegnelse til “Mortens bagebog”:

Forræderi mod hvedekorn
Ingen dej på fingrene
Lang hævetid giver frihed
Ingen surdej
Smagen er afgørende
God bage-kemi
Gær-processer
Opskrifter
Det skal du bruge
Grahamsbrød
Fuldkornsbrød med gryn og flager
Fuldkornsbrød med blendede korn (2 stk)
Hindhede-brød
Baggrund for Hindhede-brød
Boller
Om betegnelser på mel
Dej af fuldkornsmel er ikke sart
Fejlagtig advarsel om bageevne
Om gæraktivitet
Tør eller frisk gær
Bage i form eller frit
Hvor grundigt skal dejen røres?
Er det en fordel at lade dejen efterhæve?
Salt
Andre processer og metoder
Opbevaring af hvedebrød
Hvede- og rugbrød har omtrent samme næringsværdi
Lad dig ikke snyde af navnet
Og lad dig slet ikke snyde af mærket
Om fytin/fytase i havregryn og bygflager
Problemer og løsninger
Dejen hæver ikke tilstrækkeligt
Kedeligt, smagløst brød
Luftlomme under skorpen
Krummen er klæg
Skorpen er hård og mørk, men krummen er klæg
Dejen er flot hævet, men falder sammen i ovnen
Brødet slipper ikke formen
Mørkt som rugbrød
Det, der gør mørkt rugbrød mørkt, er karamelfarve og bygmalt (spiret, ristet byg), der har en dyb, næsten sort farve.
Efterskrift

Kostvejleder Julie Paulsen skriver om bogen:

Jeg har netop læst din bog om fuldkornsbrød. Wauw. Det er lige præcis sådan en bog jeg har ledt efter 😁 Kort og enkelt skrevet, ingen mærkelige opskrifter, du gør det nemt og giver en mod til at gå i krig.  1000 tak 🙏
Fandt dig på nomedicas nyhedsbrev. 
Vh Julie 

Lektørudtalelse fra e-reolen:

Forfatter: Anne Grete Jacobsen

Kort om bogen

E-bog om brød bagt af hvede, hvor alle kornets bestanddele er bevaret – fuldkornsmel. For hjemmebagere, men også industribagere vil kunne hente viden om hvordan man bager med fuldkornsmel suppleret med andre kornsorter, frø og nødder

Beskrivelse

Morten Nielsen foreslår at vi vender tilbage til at bruge det oprindelige hvedemel, dvs. mel hvor alle bestanddele er bevaret. Der er enkelte opskrifter i bogen, blandt andet på fødselsdagsboller bagt af fuldkornshvedemel og grahamsmel, fuldkornsbrød med blendede korn og det såkaldte Hindhede-brød. Størstedelen af bogen består af en gennemgang af de processer, som foregår i dejen under hævningen og bagningen, og der er svar på mange af de mest almindelige spørgsmål : brødet hæver ikke, krummen er klæg, mens skorpen er hård og mørk, brødet slipper ikke formen m.m, og der en forklaring på, hvad de forskellige betegnelser på mel egentlig betyder. Morten Nielsen bruger udelukkende gær i sine brød, men man kan også bruge surdej, hvis man er vant til at arbejde med den.

Vurdering

En lille fornuftig og brugbar bog med viden om at bage brød med fuldkornshvedemel. Nok mest en bog for dem, der er vant til at bage sine egne brød

Andre bøger om samme emne

Der er mange bøger med opskrifter på brød, men ingen, der udelukkende fokuserer på fuldkornshvedemel. Den der kommer nærmest er Det gode brød, men der er alle opskrifter med surdej