Opskrifter

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Brød af fuldkornshvede efter gammel opskrift.

Generelt om brød

Brød fremstilles som bekendt af korn, og da de fleste af kornets vitaminer, mineraler og fibre befinder sig i kim og skaldele, er det rent ernæringsmæssigt synd og skam at frasigte disse. Derfor benytter vi udelukkende hele korn i vores opskrifter. Hele korn kan være knækkede eller forarbejdet til mel, gryn eller flager og stadig bevare deres næringsværdi. Brøds næringsværdi kan yderligere øges ved at tilsætte nødder og frø til dejen. Nødder og frø indeholder store mængder protein, sunde planteolier, fibre og mikronærinssstoffer.

Lang hævetid (minimum 10 timer) har stor betydning for brødets smag, konsistens, holdbarhed og næringsværdi. Under hævningen omsætter gærcellerne kulhydrat til kuldioxid, som får brødet til at hæve, og alkohol, som giver smag til brødet. Samtidig udvikles mælkesyrebakterier, som giver yderligere smag og syrlighed og forlænger holdbarheden (4-5 dage ved stuetemperatur). Under den lange hævetid foregår desuden en vigtig kemisk proces, nemlig nedbrydelsen af fytin. Fytin findes især i kornets skaldele og hæmmer absorptionen af mineraler, særlig calcium og zink. Heldigvis findes der i al slags korn et enzym, fytase, der kan nedbryde fytinet og derved gøre mineralerne tilgængelige for kroppen. Nedbrydningen kræver fugtige og let syrlige omgivelser og regnes for fuldbragt efter ca. 10 timer. Lang hævetid, hvor dejen syrner ganske let, giver således ideelle betingelser for nedbrydningen af fytinet. Da en af de store ernæringsmæssige fordele ved fuldkornsmel netop er det store indhold af mineraler, der især findes i kornets skaldele, er det synd og skam ikke at langtidshæve sit brød – og så kommer det oven i købet til at smage så meget bedre! Har man dårlige erfaringer med brød af fuldkornsmel (fx industrifremstillet Grahamsbrød), skyldes det med stor sikkerhed for kort hævetid, der gør brødet tørt og smuldrende.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Brød af fuldkornshvedemel hæver kun lidt, men har masser af fine, små porer i krummen og kan erstatte såvel franskbrød som rugbrød.

Fuldkornsbrød med gryn og flager, 4 stk.

  • 1.300 g Grahams- eller speltmel (intet frasigtet)
  • 500 g havregryn eller bygflager (hel/knækket havre/byg kan også bruges)*
  • ca. 1.400 ml køligt vand
  • ca. 30 g salt
  • 3-5 g gær eller 1-2 g tørgær

*hvis hele korn benyttes sættes disse i blød 12-24 timer i halvdelen af vandet.

Vandet blandes med ca. halvdelen af melet.
Gæren smuldres i og saltet tilsættes. Resten af ingredienserne røres i. Det er ikke nødvendigt at ælte dejen, men den skal røres godt, så den ikke klumper. Dejen får en klæbrig, sejt flydende konsistens. Henstår tildækket ved stuetemperatur 8-12 timer eller køligt i længere tid (op til 24 timer ved 12-16 grader).

Dejen deles i fire dele og fordeles i bageforme, hvor den efterhæver lunt i ca. 1 time eller køligt i 3-4 timer til den opnår knap dobbelt størrelse. Bages ved 220 grader i ca. 50 minutter – krummens temperatur skal være 94-97 grader og skorpen let brunet. Hellere bage for meget end for lidt!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Dejen kan også bages fritstående og som boller.

Fuldkornsbrød med blendede korn, 4 stk.

  • 800 g hvede- eller speltkorn
  • 1000 g Grahams- eller speltmel
  • 1400 g køligt vand
  • ca. 30 g salt
  • 3-5 g gær.

De hele korn sættes i blød i vandet dagen før (12-24 timer) og blendes derefter i en god, stærk blender, så der opnås en grødagtig konsistens. Herefter tilsættes de øvrige ingredienser, der røres godt, og dejen sættes til at hæve som ovenfor.

Fordelen ved dette brød er, at så stor en del af melet (nemlig de 800 g blendede korn) er helt friskmalet – det giver en fantastisk frisk smag og god konsistens til brødet.

Hindhede-brød, 2 stk.

Brød af fuldkornshvede efter idé af den danske ernæringsforsker Mikkel Hindhede.

  • 1.000 g fuldkornshvedemel (groftmalede hvedekerner med alle skaldele, fås i Brugsen)
  • 5 dl koldt vand
  • 3-4 g gær
  • 16 g salt

Rør mel, gær og salt ud i vandet til dejen får en grødagtig konsistens. Rør yderligere 5-10 min. med røreske eller et par minutter med røremaskine til dejen får en sammenhængende, blød konsistens.

Dæk skålen med et vådt viskestykke eller plasticpose og stil dejen til hævning i 8-16 timer ved stuetemperatur eller køligere (jo lavere temperatur, jo længere hævetid). Efter hævning røres dejen let, hældes i to forme og stilles til efterhævning på et lunt sted (30-40 grader) 1-2 timer eller op til 4 timer ved stuetemperatur.
Bages ca. 50 min. ved 220 grader til skorpen er sprød og let gylden. Ønskes tykkere skorpe bages længere tid ved lavere temperatur.

Hindhedebrød hæver kun ganske lidt og har nærmest konsistens som de moderne, lette rugbrødstyper, men smager ganske enkelt himmelsk og kan erstatte såvel rugbrød som franskbrød.

Det skal bemærkes, at der på melposer med fuldkornsmel ofte står angivet, at man på grund af melets ”manglende bageevne” ikke kan bage brød af dette mel alene. Det er ikke rigtigt. Brødet hæver ganske vist kun en smule, men det har en fin sammenhængskraft og konsistens, når blot det æltes og hæves længe nok.

Baggrund for Hindhede-brød

Den danske læge og ernæringsforsker, Mikkel Hindhede (1862-1945), udviklede dette brød i begyndelsen af 1900-tallet, da han undersøgte muligheden for at opretholde livet ved ekstremt ensidig, billig kost. Forsøg med franskbrød måtte afbrydes efter få dage på grund af ”forstoppelse og meget dårligt befindende”. Forsøg med rugbrød gik bedre, men efter 8 dage på en kost alene bestående af rugbrød med margarine, måtte også dette forsøg afbrydes, da syren i rugbrødet trods alt viste sig at være for hård for fordøjelsen.
På den tid var det den gængse opfattelse blandt ledende, tyske ernæringsforskere, at kornets skaldele ikke kunne optages af den menneskelige organisme, og at man derfor var bedre tjent med at benytte skaldelene til dyrefoder og alene benytte “hviden” (kornets stivelsesholdige indre) til menneskeføde.

Hindhede satte sig for at undersøge dette og fandt, at menneskets tarmsystem udmærket kunne optage næringen fra skaldelene, når blot man benyttede fuldkornsmel (hvor alle kornets bestanddele indgår i melet), og ikke som i de tyske forsøg bagte brød af skaldelene alene. Han udviklede således et gærhævet brød af groft knust hvede, og det viste sig, at forsøgspersonerne kunne leve af dette brød i månedsvis, og at “befindendet og arbejdsevnen oven i købet var udmærket”. Den originale opskrift på Hindhedebrød findes i Hindhedes store bog om ernæring “Fuldkommen sundhed og vejen dertil” fra 1934.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
En undtagelse fra dogmet om kun at bage med fuldkornsmel…

Fødselsdagsboller

Selv om det ligger lidt uden for denne hjemmesides emne, har jeg valgt at tage denne populære opskrift med. Man kan nemlig sige meget om traditionelle fødselsdagsboller af hvidt mel og masser af smør, men de kan godt ligge noget tungt i maven! Lad os derfor stille et alternativ på bordet – min erfaring er, at mange faktisk foretrækker en grovere, langtidshævet udgave som denne:

  • 500 g grahamsmel
  • 500 g hvedemel
  • 50 g smeltet smør
  • 15 g salt
  • 1 teske sukker
  • ½ – 1 teske kardemomme
  • ½ teske tørgær
  • 7,5 dl vand
    evt. rosiner

Rør ingredienserne til dejen bliver sammenhængende.

Når dejen efter 10-24 timer (alt efter temperaturen) er hævet godt op, tilsættes rosinerne, hvorefter dejen æltes let og formes til boller. Det gøres lettest ved at strø lidt mel ud på bordet og rulle dejen til små bolde.

Ønskes en blank overflade pensles bollerne med æggehvide.

Bollerne anbringes på en bageplade belagt med bagepapir og stilles til efterhævning, til de er hævet godt op – det tager omtrent ½ time, hvis de står lunt, eller en hel time ved stuetemperatur. Regn med, at bollerne flyder lidt ud under hævningen.

Bag bollerne i en forvarmet ovn ved stærk varme, til de er godt brune (230 grader i 25-30 minutter).

Opbevaring:

Brød opbevares bedst ved stuetemperatur eller som dybfrost (ikke i køleskab). Det skyldes en kemisk reaktion, der binder vandet i brødet, så brødet kommer til at virke tørt. Denne reaktion foregår hurtigere, jo nærmere temperaturen kommer på 0 grader. Reaktionen er delvis reversibel – det er baggrunden for den næsten magiske foryngelse, der kan ske med tørt, kedeligt brød efter en tur i brødristeren. Derfor er det også altid godt at riste brød, der har været i dybfryseren.

Langtidshævet brød af fuldkornshvede holder sig i øvrigt fint 4-5 dage ved stuetemperatur.

Tørbagt brød har noget nær uendelig holdbarhed

IMG_0469stor

Sund snack eller proviant til skituren. Et lille brød af fintmalet fuldkornshvedemel med hørfrø, solsikkekerner og hakkede mandler er efter bagningen skåret i skiver og tørbagt ved lav temperatur (ca. 100 grader) i 30 minutter. De tørre skiver har noget nær uendelig holdbarhed.

Om betegnelser på mel og brødtyper

Der er ingen systematik i betegnelserne på mel, så det er ikke mærkeligt, hvis man som forbruger føler sig forvirret over de mange betegnelse. Her følger derfor en liste med forklaringer på de mest brugte betegnelser:

  • Hvedemel: fint malet mel, hvor praktisk talt al kim og skaldele er frasigtet. Benyttes til hvidt brød (franskbrød).
  • Fuldkornshvedemel: fint eller groft malet mel af hvedekerner, hvor al kim og skaldele er bevaret. Groft malet fuldkornshvedemel giver et robust brød, der kun hæver ganske lidt. Fint malet fuldkornshvedemel betegnes også Grahamsmel.
  • Grahamsmel: fint malet mel af hvedekerner, hvor al kim og skaldele er bevaret. Opkaldt efter den amerikanske præst Sylvester Graham (1794-1851), der udviklede en særlig måde at male hvedekernerne på, så kim og alle skaldele kunne bevares – uden at det gik alt for meget ud over hæveevnen. Grahamsbrød har ganske ufortjent fået ry for at være tørt og smuldrende, fordi man i industrien har “glemt” at grahamsmel som al anden fuldkornsmel kræver lange hævetider for at blive saftigt og spænstigt.
  • Hvid hvede: fint malet mel af en særlig hvedesort, hvid hvede, hvor al kim og skaldele er bevaret. Har samme bageegenskaber (hæveevne) som Grahamsmel.
  • Speltmel: fint eller groft malet mel af speltkerner, hvor al kim og skaldele er bevaret. Spelt er forløberen for den moderne hvede.
  • Sigtet speltmel: fint eller groft malet mel af speltkerner, hvor størstedelen af kimen og skaldelene er frasigtet.
  • Rugmel: fint malet mel af rugkerner, hvor al kim og skaldele er bevaret.
  • Rugsigtemel: fint malet mel af rugkerner, hvor størstedelen af kimen og skaldelene er frasigtet.
  • Sigtemel: blanding af hvedemel og rugsigtemel.

Der er en vis variation i de enkelte møllers betegnelser. Hold derfor øje med deklarationen. Hvis der ikke udtrykkelig står “fuldkornsmel” eller “alle skaldele bevaret” på posen, kan man være temmelig sikker på, at det ikke er 100% fuldkornsmel.

Betegnelser på brød

Mange tror, at fuldkornsbrød er fremstillet af hele korn. Det er ikke helt korrekt. Kornet er som regel knækket, valset eller malet til fuldkornsmel. Det vigtige er, at alle dele af kornet er taget med – også kim og skaldele. Det er nemlig i disse fiberrige dele, at de fleste af vitaminerne og mineralerne befinder sig. Grovbrød, femkornsbrød og andre “grove” betegnelser dækker ofte over helt almindelige, hvide hvedebrød (franskbrød), hvortil er tilsat en håndfuld korn eller knækkede kerner. Sådanne brødtyper er langt fra at være fuldkornsbrød. Det bedste brød bager du selv!

Inspiration:

  • Morten Nielsen: Mortens Bagebog (e-bog, Nomedica 2015)
  • Camilla Plum: Et ordentligt brød (Gyldendal 2001)
  • Jørn Ussing Larsen: Aurions bagebog (Olivia 2003)
  • Mikkel Hindhede: Fuldkommen sundhed og vejen dertil (Gyldendal 1934) – fås antikvarisk og på biblioteket.